食鹽是人們?nèi)粘Ｉ钏匦璧恼{(diào)味品,氯化鈉是其主要成分。氯化鈉具有維持細胞外液滲透壓和調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡的作用,是人體*的重要物質(zhì)。然而食鹽的過量攝入會誘發(fā)一系列疾病,如高血壓和心血管疾病等,嚴重威脅人們的身體健康。

為了減少氯化鈉的攝入量,關(guān)于食鹽替代物的研究越來越多。為了開發(fā)新型的食鹽替代物,國內(nèi)外有許多關(guān)于酸、甜、苦等其他味道對氯化鈉咸度影響的研究。prescott等研究發(fā)現(xiàn)0～18 mmol/l檸檬酸對0.15 mol/l和0.3 mol/l氯化鈉溶液的咸度有增強作用,而0～19 mg/ml蔗糖對1.5～40 mg/ml氯化鈉溶液的咸度卻沒有影響,鮮味物質(zhì)谷氨酸鈉(msg)也可以增強食物的咸度。

在食鹽替代物的研究過程中*的就是對咸度的評定,通過反復的評定終篩選出咸度適宜的低鈉鹽配比。

目前檢測食品質(zhì)量和味道的方法主要有感官評定法和電子舌評定法。上述研究中均是采用感官評定方法,由專業(yè)的感官評定人員對樣品的咸度進行評定。感官評定需要經(jīng)過長期訓練、擁有特殊味覺判別能力的專業(yè)人士來進行判斷。此外，人的感覺器官在分辨力、敏感度、穩(wěn)定性等方面存在個體差異,并且很容易受外界因素的干擾。

而電子舌是模仿人體味覺機理研制出來的一種智能識別電子系統(tǒng),是近年來發(fā)展起來的一種分析、識別液體味道的新型檢測手段。相比之下,電子舌檢測技術(shù)的結(jié)果輸出比傳統(tǒng)感官評定結(jié)果輸出更加快速、穩(wěn)定和標準。電子舌檢測技術(shù)在飲料鑒別與區(qū)分、酒類產(chǎn)品(啤酒、清酒、白酒和紅酒)區(qū)分與品質(zhì)檢測、農(nóng)產(chǎn)品識別與分級、航天醫(yī)學檢測、制藥工藝研究、環(huán)境監(jiān)測等中有較多應用。

在關(guān)于電子舌在食鹽替代物研究中對咸度的評定方面，黃孝闖等人以添加氨基酸、有機酸的氯化鈉混合溶液為研究對象,通過電子舌對其咸度進行評定,并與感官評定結(jié)果進行比較,探究電子舌在咸度評定上的適用性以及在食鹽替代物研究中的應用前景。在對l-檸檬酸與氯化鈉、l-蘋果酸與氯化鈉的混合溶液咸度的評定中,電子舌和感官評定結(jié)果均發(fā)現(xiàn)l-檸檬酸、l-蘋果酸的添加對1.83、3.66 mg/ml氯化鈉溶液的咸度有增強作用。研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)電子舌系統(tǒng)對溶液咸度的評定結(jié)果與感官評定結(jié)果呈現(xiàn)顯著正相關(guān)(r=0.969,p<0.01)。該研究為今后電子舌在食鹽替代物研制中關(guān)于咸度評定提供了理論依據(jù),表明電子舌可以實現(xiàn)對咸度的快速有效的評定。

上海保圣立足于自主開發(fā)的電子電路硬件和計算機智能化算法軟件，開發(fā)c-tougue型電子舌，可實現(xiàn)快速、實時、在線的產(chǎn)品整體特征評價及若干成分定性定量的快速檢測與分析。